Ако все още не сте научили, за първи път София ще бъде домакин на целодневен кулинарен фестивал на открито. Цял ден на 12 октомври, събота, в пространството пред Народния театър всеки ще може да опита приготвена на място храна и българска крафт бира, докато слуша джаз. Шеф готвачи отняколко страхотни ресторанта ще се грижат столичани и гости на столицата да са вкусно нахранени. Кулинарното пиршество, което е продължение на пожъналия успех Фестивал на розовия домат, отново е организирано от МЕТРО, а Dir.bg ще ви представи някои от майсторите готвачи, които ще творят улично гурме.

----

Той е сърбин, родом от Белград. От 4 години обаче живее в София. Професията му го довежда тук, след като преди това цели 15 години работи в Русия, където среща и съпругата си. 37-годишният Милош Костич е главен готвач на веригата Porto Maltese, която има над 15 ресторанта в няколко европейски държави, а от съвсем скоро и в САЩ. Той е автор на цялото меню, което е почти идентично във всички страни, и обучава останалите готвачи. Пред вас е един истински шеф - и готвач, и началник на екип от още 13 души само в ресторанта в София, открит през 2015 г.

Всеки ден шеф готвачът лично се уверява, че рибата, която клиентите си избират, е прясна

- Здравей, Милош, по всичко личи, че това е твоето призвание, разкажи ни как реши да станеш готвач?

- Баща ми ме посъветва това и аз го послушах. Цялото ми семейство е в този бизнес, татко и сега управлява ресторант в Якутия, Сибир, а когато бях малък държеше заведение в Белград. И понеже видя, че обичам да приготвям разни неща, започна да ме взема в кухнята и да помагам. Първите 2-3 години беше малко тегаво, но после ми стана интересно. И така, след 8 клас, когато в Сърбия избираш какъв да станеш, аз започнах да уча за готвач - 4 години. После изкарах още 4 специализации в университет. А след това отидох да работя в чужбина - първо във Франция и Италия, където бях в ресторанти с 2 и 3 звезди Мишлен и колеги ми бяха много добри готвачи, после и в Русия, където се задържах дълго - бях 8 години в Москва и 7 в Санкт Петербург. До преди 4 години, когато собствениците ме изпратиха в България, за да развия местния ресторант. И още съм тук.

- А след това накъде?

-  В Америка, надявам се (смее се). Преди месец-два в Лос Анджелис беше открит нов ресторант от веригата, само че под друго име - Le Grand.

- Твои колеги издадоха, че докато все още си тук, понякога по спешност те викат в Русия, когато се очакват много високопоставени клиенти, един от които президентът Владимир Путин. За кои още известни лица си приготвял гурме, докато беше там, и какви са специалните им изисквания?

Сърбинът се нагажда към кулинарните особености на всяка страна, в която работи, включително и времето. В Италия ресторантите отварят в 16 ч. и работят до 4 ч. сутринта, на Балканите се почва от обяд с чаша винце и се продължава, казва той

- Да, случвало се е, явно тези клиенти са останали доволни, иначе нямаше да съм на тази позиция. Но е много тежко да се държи високо ниво на шеф готвач, всеки ден е изпитание пред тези хора и всичко трябва да е перфектно. За Сергей Лавров сме правили банкет, за президента на "Газпром" Алексей Милер, идвали са братята боксьори Кличко, кметовете на Москва и на Санкт Петербург, депутати, олигарси, Силвио Берлускони също. Отношенията ми с тези хора са чисто професионални, те искат пунктуалност и точност, нямат време да седят дълго на маса, имат график, който трябва да спазват стриктно. Когато се провеждаше икономическият форум в Санкт Петербург например, за салатата имаха само 7 минути. Освен това има протокол, който трябва да е готов ден-два предварително - какви са грамажите, колко са калориите, захарта, алергените - Милер държи много на това, Путин също.

- Случвали ли са ти се някакви гафове или смешни моменти с тези ВИП клиенти?

- С тези хора, с които работим, нищо смешно не трябва да става. Аз по природа съм много сериозен, перфекционист, 90% от работата я върша сам, защото нямам достатъчно доверие на другите. Така че гафове няма.

Имал съм някои забавни моменти, но те по-скоро са били шеги с хора, които познавам - имаше един депутат в Москва, който често проявяваше чувство за хумор, и веднъж реших да се пошегувам с него. Много обичаше да яде риба, запечатана в морска сол и белтъци - става нещо като сняг, а тя се пече на пещ в собствен сос. Този път обаче, вместо риба, сложих вътре точилка за тесто, която декорирах така, че да не личи - забих опашката на истинската, която се готвеше в същото време. Изпратих сервитьор, който не знаеше за номера, и той започна да сервира ястието, както го правим по принцип, нещо като шоу е - излива се водка и се прави фламбе, след което се отделят филетата на рибата. Когато сервитьорът опита това, естествено "удари на камък". Аз му пратих чук от кухнята и той започна да удря с него, докато депутатът гледаше изумено и дори поиска също да пробва с чука. Тогава се появи втори сервитьор с истинската риба и всички много се смяхме.

Друг път поднесохме на мой приятел гумен омар. Но такива неща се случват рядко и само с близки хора.

Милош съчетава специалитетите си - риби в сусам и бадеми, с отбрани вина

- А с другите готвачи в кухнята приятели ли сте?

- Не, аз съм им шеф, в нашата сфера няма приятели. В кухнята е голяма конкуренция, само който е най-добър, той остава. Аз, когато започвах, никой не идваше да ми показва. Трябва да ги гледаш и да се учиш сам, другите дори криеха какви подправки слагат. Изобщо, в тази професия цял живот се учиш и се усъвършенстваш всеки ден. Ако някой ми каже, че работи от 5 години, ще му кажа, че още не е готвач, нужни са минимум 10 години школа. Аз съм всеки ден между 8 и 12 часа на работа, като готвенето е само 50% - всяка сутрин например оглеждам стоката. Ние предлагаме предимно средиземноморска кухня и на всеки 24 часа получаваме прясна риба от Гърция, която излагаме на така наречения ни рибен пазар - всеки клиент може да си избере, претегляме я пред него и я приготвяме на момента. Опитвам, проверявам - сосовете, базите, следва калкулация, разработване на рецепти. Но не се оплаквам, ако не бях доволен от работата си, изобщо нямаше да съм готвач, а и нямаше да имам успех. Истинските шефове, хора на по 50-60 години, които имат собствени ресторанти, продължават да са по цял ден в кухнята, а не да пият кафенце и да се правят на началници.

Менюто на шеф готвача e леко - без много сосове. Искам рибата да е звездата в чинията, казва Милош

- И себе си ли виждаш така след години?

- Виждам в бъдещето да имам свой ресторант на морето, където да правя нещата хубави - за своята душа, за семейството ми и за клиентите.

- От кои световноизвестни готвачи се вдъхновяваш?

- Вдъхновяват ме истинските готвачи. Антъни Бурдейн например, който, за съжаление, си замина. Той казваше много точно какво се случва в живота на готвача, какви са проблемите в кухнята. Уважавам, разбира се, Гордън Рамзи, Джейми Оливър, които направиха много в последните години, за да предизвикат интерес към тази професия. Хората, особено в Европа, вече гледат много кулинарните им предавания и имат друго отношение към храната.

Добре обучени от Милош, част от българските сервитьори заминават в ресторанти на веригата в чужбина

- Мъжете по-добри готвачи ли са?

- Мисля, че да. Нямам нищо против жените готвачи, но ние сме по-спокойни, мислим по-рационално, жените са много нервни, а ястията се получават, когато няма стрес. За да се получи добрата храна, трябва спокойствие.

- Можеш ли от една хапка да разбереш, че една храна не е прясна и връщаш ли я, ако си в друг ресторант?

- По принцип мога, вижда се, ако работиш с храната всеки ден, знаеш как изглежда, познаваш я. Аз не обичам да правя скандали, все пак колегата в кухнята е работил, в такива случаи просто я отказвам и казвам на сервитьора. Разбира се, ако някой се опитва да ми предложи старо месо и да ме отрови, това вече е проблем и тогава може и да стане разправия. Както веднъж, когато бяхме на морето с жена ми, тя беше бременна. Рибата, която й поднесоха, беше катастрофална - направо беше зелена вътре.

- Явно не всичките ти спомени от нашето море са добри... Харесва ли ти в София?

- Да!

- Какво?

- Витоша. Обичам природата, живеем близо до Южния парк и често се разхождаме със съпругата ми и детенцето.

Гледката от ресторанта позволява на главния готвач да се радва на природата и в работно време

- Разкажи ни за тях.

- Жена ми е рускиня, запознахме се в родния ѝ Санкт Петербург. Тя беше модел и идваха заедно с нейни колежки и собственика на модната агенция да обядват в нашия ресторант. Харесахме се и сме заедно вече 12 г. Имаме дъщеричка на 5 годинки - Оливия.

- Ти ли готвиш вкъщи или съпругата ти? И какво обичате да хапвате - сръбска кухня, може би българска?

- Ааа, не мога да готвя и на работа, и вкъщи (смее се). Тя предимно, но понякога има нужда да си почине и аз го правя. Ядем предимно сръбска скара, дъщеря ми много обича месо, като всички сърби - плескавици, чевапчета (изказът е оригинален - б.р.). На мен любими са ми и печено прасе, печено агне, харесвам и българските гювечи, мусаката, супите - телешко варено например. Изобщо, нашите кухни са много близки, само дето вие слагате много повече подправки, при нас ползваме най-вече магданоз и копър, няма чубрица и подобни.

- А искаш ли някога да се върнеш в Сърбия и да живееш там със семейството си?

- Да, някой ден. Сега като сме млади, трябва да се работи, само през лятото ходим на море за 2-3 седмици - или в България, или в Гърция, като остареем обаче, ще се върна в родното си място.

Собственикът и управител на българския ресторант Porto Maltese - Ангел Вандов, се гордее, че Милош готви в неговата кухня

- Пожелавам ти го, но докато сме все още на работна вълна, издай ни какво меню ще предложиш на кулинарния фестивал в събота?

- Мус от риба тон в кошнички от бутер тесто, скариди, панирани в сусам, домашно пушена сьомга със сметана, пресовани краставици в сол и драконски плод.

- Ммм, много изкушаващо звучи, там съм! Какви продукти използваш, разбрах, че зареждате много от стоката си от МЕТРО, които предлагат и автентични български продукти?

- Да, доста са - калкан, скариди, стриди, октопод, говеждо бонфиле, говежди рибай, свински котлет, малини, ягоди, домати, рукола.

Вижте още снимки >> 

Добра храна, хубава музика, крафт бира и много настроение Ви очакват в събота, 12 октомври, в София - буквално зад ъгъла на Градската галерия, в градинката пред Народния театър и Гранд хотел София. Всичко това по време на първия METRO Кулинарен фестивал, който започва в 10 часа и ще продължи до 18 часа вечерта.