17-11-2017 20-11-2018

Шеф Севда - добрата вещица над тенджерата

Как се разваля проклятие с гозби и "Ремонтът на Графа" в чиния

12:09 | 16 май 2019 | Автор : Криси Димитрова 0 24518 Снимки: Studio Kare/#URBN

Лятото наближава и ласка за небцето е студеното бяло вино, сервирано в тясна, елегантна чаша. #URBN залага на това усещане и кани на обяд една уникална личност - шеф Севда Димитрова, която прави магии с вкусовете. На шеф Севда поднасяме Face to Face Совиньон Блан, защото е любимото й вино - комбинира се прекрасно с предпочитаните сезонни зеленчуци и сирена, на които тя е заклет привърженик. Face to Face е виното, спечелило златен медал на един от най-престижните винени конкурси в света - Vinalies Internationales в Париж! А Шеф Севда Димитрова печели тв състезанието за готвачи "Мастър Шеф" и се превръща в първия победител-вегетарианец в цял свят в историята му.

Севда Димитрова е една от малкото жени - шеф готвачи, която успява да реализира мечтата си. Да притежава собствен ресторант, да бъде негов мениджър и да готви едновременно. За увереността, вдъхновението и изкуството в кулинарията разказва самата тя - две години след като поема по пътя нагоре.

Вижте всички снимки тук >>

"Говорили са ми какво ли не. Че помещението, в което се намира ресторантът ми е прокълнато и че всеки негов собственик или наемател е фалирал. Имаше един доставчик, който се опитваше да ме накара да си купя дискове с музика, за да можело да се промени енергията на помещението. Когато пристигнахме на оглед, всичко бе мрачно, опаковано, прашно. Като таванско помещение. Но за секунди усетих, че притежавам сила, с която да го променя. Че сега е моментът да рискувам. Ahora! - както до скоро казвахме с мъжа ми Никола на испански, тъй като живяхме дълго време в чужбина. Ahora oзначава "сега"! И това е името на ресторанта ми, което придобива все повече смисъл за мен и него", споделя готвачката.

"Ремонтът на Графа" в чиния и чаша бяло вино на F2F си пасват идеално

Снимки: Studio Kare/#URBN

Шеф Севда Димитрова определено има вроден усет. Доста силен при това - нещо като шесто чувство. И талант да създава магии с храната. Смело и отговорно заявява, че не се досеща за друга жена, която да управлява собствен ресторант, едновременно с това да готви в кухнята, да разговаря с клиентите, да плаща заплати и да носи отговорност за хората около себе си, които работят редом с нея. Не е предполагала никога, че хобито й ще се превърне в професия. Първият път, когато опитва да готви, е с братовчед й - като повечето деца тайно от родителското тяло. Още тогава осъзнава, че кухнята трябва да ражда емоции.

"Първият ми осъзнат изобщо спомен, свързан с готвенето е как правим курабии с братовчед ми - от онези с лимонада, както ги правеха бабите ни. Получиха се, а ние бяхме сами у дома и избрахме рецептата от една стара тетрадка. Имаше нужните продукти и между другото се получиха супер", спомня си победителката в "Мастър шеф".

По-осъзнато Севда "хваща черпака" през студентските години, когато няма кой да се грижи да й приготвя храна. От Бургас е, където учи педагогика. Мечтае да стане учителка един ден, но теорията се разминава с практиката. Запознава се със съпруга си Никола, който и до ден днешен помни пилето с грах, с което печели сърцето му. Невероятното е, че Севда всъщност е вегетарианка, но готви перфектно месо без дори да го опитва.

Севда е добрата вещица в своя вълшебен ресторант "Аора"

Снимки: Studio Kare/#URBN

"Не съм фен на конкретна кухня. Обичам комбинацията между всички тези вкусове - сладко, горчиво, солено. За мен в устата трябва да се предизвиква същата тази емоция, която когато виждаш чинията с очи, когато помирисваш нещо вкусно. Сблъсъкът на много, много вкусове - сладки, солени, кисели - трябва да се усеща", признава тя.

Казвали са й винаги, че готви "уникално", но никога не е подозирала , че ще започне да се занимава истински и професионално.

"Работила съм и в стоматологичен кабинет като медицинска сестра, а след това близо 15 години в чужбина - като цирков фотограф заедно с мъжа си Никола", допълва Димитрова.

След завръщането си в България, съпрузите започват да се чудят как да продължат напред живота си.

"Дали да продължим да се занимаваме с фотография или да захващаме нещо друго... Никола ме накара да се запиша за участие в "Мастър шеф" и това бе превратният момент - никога не бях се занимавала с кулинария на такова ниво. Най-вероятно и до сега щях да си готвя у дома за нашите приятели", смее се Севда.

Не отрича таланта си, винаги е имала отношение към храната.

Ястието "Полет W 46 406"

Снимки: Studio KARE/#URBN

"Телевизионното състезание някак запали у мен желанието да се занимавам и да развивам готвенето като моя професия. Това, което бе движеща сила за мен, е желанието да вървя напред и да уча още. Успях до някъде и сама да запаля у себе си този хъс, донякъде самото предаване те кара да се стремиш нагоре. Чисто състезателния момент, който носи - да искаш да не се предаваш, да си борбен, да желаеш още един шанс, за да покажеш на какво си способен. Аз, като вегетарианка, съм се борила многократно с презумцията, че вегетарианец не може да спечели формата, че след като един готвач е вегетарианец не може да сготви качествено месо. Борейки се с цялата конкуренция и себе си, това ме мотивираше да бързам напред, докато не осъзнах, че останалите не са по-добри от мен, че моето въображение е богатството, което ми помага. Това е една особена увереност, която не носиш постоянно, а се проявява само, когато ти е нужна", категорична е Севда.

Как готви месо един вегетарианец, според вас? С лекота!

"Не опитвам месото и до ден днешен, но за мен няма проблем. Храната до голяма степен е физика, химия и знания. Да определиш точно на каква температура ще готвиш, колко мазно или сухо е месото. Умения, които натрупваш като знания, ако искаш да вървиш напред. Можеш да готвиш перфектно, ако знаеш достатъчно", разкрива тайните си Димитрова.

Така например шеф Севда може да превърне любимата си супа в сладолед. И това не шега. Ястието се казва "Полет W 46 406" , а името идва от неин спомен за дългоочаквано пътуване в чужбина.

"Полет W 46 406"

Снимки: Studio KARE/#URBN

"Имам лукса сама да избирам имената на ястията в менюто си. Затова и те се преливат от сезон в сезон спрямо моите виждания, усещания, природата, вдъхновението ми към настоящия момент. "Полет W46 406" е ястие, вдъхновено от една кратка, дългоочаквана екскурзия в Барселона. Тя дойде след две години работа без да сме спирали и имали нито един почивен ден. Ястието носи номера на полета ни от Барселона към България. Идеята за това ястие се зароди именно в самолета. Когато се завърнах в ресторанта , започнах да го правя. Обичам много испанската супа тип гаспачо ахо бланко - бадемова супа с чесън, зехтин, стар хляб, ябълка. Бяло гаспачо се нарича още. Тъй като обожавам този вкус, се чудих как да го направя под формата на друг компонент и така се роди идеята за сладолед. Всъщност той е супа под формата на сладолед. Хубав резултат, нали?", казва готвачката.

"Ремонтът на Графа"

Снимки: Studio Kare/#URBN

Определено хит в ресторанта й "Аора" е ястие с името "Ремонтът на Графа", посветено на прословутия ремонт на столичната улица.

"Аз съм човек, който има много малко време за разходка из софийските улици. Живея почти в ресторанта, но щом аз съм чула и разбрала за тази ремонт, значи той е безпрецедентен, значи е нещо актуално. Отидох, видях и реших, че трябва непременно да го преобразя под формата на ястие. В него има много сезонни продукти - има смръчкула гъба, мариновани печурки, аспержи, грах - бланширани, след това мариновани. Крем от моркови, туршия от бейби репички и още зеленчуци. Компонентът отгоре - който имитира асфалт, е от солен меренг, който се прави горе-долу като сладкия меренг - белтъци, но със соленост. Метафората, която поднасям на чиния, е да се вглеждаме по-често в какъв свят точно живеем, да не се вглъбяваме и да не се взимаме толкова на сериозно - ястието е закачка към случващото се. Съветва да се радваме и на малките неща, които ни заобикалят, независимо от управниците, защото ние сме свикнали да мрънкаме. Защото животът е прекрасен наистина, затова са растенията отгоре на блюдото - да показват всъщност, че животът продължава и израства над нещата, от които ние недоволстваме. Не съм им "сипала с големия черпак", както е думата. Гостите на ресторанта се забавляват много с това ястие", разкрива Севда.

Шеф Севда Шишманова

Снимки: Studio KARE/#URBN

Освен лични спомени и злободневни теми, в сърцето и главата на Севда остава една голяма любов, с която е белязана още от люлката. Морето и Бургас. Миналата година помества стих в менюто за това, колко й липсва морето. Опитва се да включва в него типични бургаски ястия, но ги преобразява през нейния поглед. Придружава леките риби и зеленчуковите си произведения на изкуството с бяло вино, защото вярва в неговите свойства.

"При нас в "Аора" виното е основната напитка, която се препоръчва с храната. Стремим се с всяко едно меню винената листа да е все по-добра и все по-българска. Виното от край време, от древни времена, е напитката, която събира хората, сплотява ги, отпуска ги, разказва им всичко, заключено в ароматите му. Неслучайно има фууд пеъринг ( бел. ред. - в превод комбиниране на храна и напитка) в световен мащаб. Към всяка храна има определен тип вино и обратното. Това е цяла наука. Не познавам много добре вината, но от досега ми с хората започвам да се уча в тази посока и разбирам, че това е наистина един необятен свят като кулинарията", разказва Димитрова.

Совиньон Блан е любимото й вино, защото то - за разлика от червеното, което трудно се комбинира със зеленчуци , пасва перфектно на екстравагантните й идеи за сезонни блюда в комбинация със сирена.

"Особено пасва и с "Ремонтът на Графа". Благодатно е!"

"Аора" е светло, уютно и предразполагащо място - не е останала и следа от запустелия ресторант, който преди две години решават да наемат.

Тя е и шеф готвач, и мениджър

Снимки: Studio Kare/#URBN

"Честно казано се чудехме дали да предприемем тази крачка. После си казахме - или сега, или няма да се преместим от Бургас в София никога. Защото в Бургас нямаше как да отворим и разработим такъв ресторант. Когато подписахме договора, името дойде от само себе си - "сега", което на испански е "Аора". Кратко, лесно за произнасяне, свързващо ни с Испания и към днешна дата - осмислящо за нас. Защото в крайна сметка животът е сега , хората са ни на гости сега, те сега споделят с нас техните емоции, тази вечеря, този обяд . И всъщност името се осмисля всеки ден все повече и повече. Както и моето име - Севда означава любов. Моята любов е разпръсната в най-хубавия смисъл на думата. Давам я навсякъде - чрез храната и хората, с които съм. Давам любов, когато видя бездомно куче навън, любов на колегите ми, опивам се всъщност да давам любов ежедневно и, Слава Богу, получавам такава обратно!", коментира тя.

В джобовете й винаги има химикал, лъжица, пинсета. Лъжичка - за опитване по всяко време. Пинсетата -продължението на ръката й, за да помага в прецизността при декориране на чинията. Химикал - за да записва сроковете на годност върху торбичките и поръчки за доставчиците, както и заявки. Шеф Севда не мрънка, не се оплаква, щастлива е макар безкрайните 15-часови смени, в които всеки ден е в ресторанта от две години насам. Работи наравно с мъжете, никога не си е казвала "не" и винаги е опитвала отново и отново.

"Изключително трудно професия, но съм си я избрала сама. Когато човек се хвърли в дълбокото, трябва да е готов да понесе всички удари, трудности, лишения от свободното време и да го прави с удоволствие. В края на деня съм изморена, но щастието ми е в повече над умората . Заставам твърдо за това, че една жена може да се справя безупречно във всяка една професия, независимо дали се брои за мъжка или не. Разбира се, една жена много трудно би била разбрана от мъжа си за това да отсъства по 5 дни в седмицата от вкъщи, да се прибира в 23 часа. Не мисля, че всеки мъж ще разбере. Ако има и деца ситуацията се усложнява. Това е една от причините тази професия да не се практикува от жени", категорична е кулинарката.

Шеф Севда Шишманова

Снимки: Studio Kare/#URBN

Своята сила Севда черпи от мъжа си Никола. Казва, че е късметлийка, защото той е редом с нея в часовете работа и в почивките. Понякога работи дори повече от нея, занимава се с всичко извън кухнята. Нещо като инспектор, защото и той е перфекционист като Севда.

"Той е двигателят на всичко, което с случва тук. Без него няма как да се справя. Той вдига телефона ми дори. Както обущарите ходят боси, така ние, готвачите, понякога ходим гладни. Опитвайки в ежедневието многократно, си разваляме апетита. За себе си мога да кажа, че докато не си свърша работата - забравям, че трябва да ям и докато не спадне адреналина, и не изпратим всички гости - едва тогава се усещам, че не съм яла цял ден и рязко огладнявам, разбира се. Адреналинът се качва от емоцията да подготвиш храната по възможно най-перфектния начин. След това да мина по масите, да поговоря с хората, да прочета емоциите им" , казва шеф Севда.

Тя мечтае ресторантът й да остане все така вълшебно място, да не губи ентусиазъм, вдъхновение и муза.

"Защото за мен, за един творец, тези три неща са най-важни. За мен това магично място е явка на феи. Хората често ми споделят, че усещат топли, приятни вълни. А аз им давам обещание, че няма да изоставя това място и то ще съществува винаги с мен. Няма да остане никога само ресторант без душа. Честно казано не се интересуваме какво се случва на други места, като добра вещица над моята тенджера съм - гледам само в нея. А моите гости са щастливи", казва Севда и се смее на онзи, с дисковете, който някога й казал, че това място е прокълнато.

Напротив, благословено е за нея.

Защото е нейната къща на добра вещица и дори си има тематичен десерт - "Хензел и Гретел". Той е закачка с всички онези приказки, с които е израснала. А в живота си признава, че си има и добри феи - всичките й помощници и добри приятели, за които понякога се чуди как е заслужила да са все още до нея, когато често няма време да има звънне. Как ли? Готви им.